小技巧,大学问 | 炒菜时先放哪种调料呢?

发布时间:2021-01-08

作者:菏泽新东方烹饪学校

阅读量:10

一道美味的菜肴怎能少得了调味料? 生活中常用的盐、酱、醋、料酒等, 怎样放才能发挥它们的妙用? 今天,小编就来告诉你。

        盐-百味之首


盐是人类生存重要的物质之一, 也是食用历史较长的常用调味料。 “盐是君子”, 它的咸味是一切美食的基础, 倘若一道菜被尝出盐的味道, 那么这道菜就失败了。 中医很早就记载: “味过咸,大骨气伤,心气抑”, 因此,饮食要控制低盐。
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        酱油-提味增色


酱油可以令菜肴色泽亮丽, 也可以增添更饱满的口味, 而且酱油很有营养, 富含多种氨基酸。 建议在临出锅和关火之后加入, 可以保存营养。 如需要增加菜品颜色, 可以前期使用老抽酱油。 市面上的酱油品种越来越多, 分别该用于什么菜呢?
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        1、生抽:颜色较浅的菜

生抽属于酿造酱油,色泽较浅,大多用于烹调色泽较浅的菜肴。
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        2、老抽:给肉类增色

和生抽相比, 老抽则是在生抽基础上, 加入了焦糖后经一系列程序制成的。 老抽本身颜色比较浓重, 适用于色泽较深的菜肴, 如给肉类增色用。
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        3、白酱油:无需上色的蒸煮拌菜

风味与普通酱油类似, 色泽呈现浅黄色或无色, 一般适用于白蒸、白煮、白拌等。

        4、味极鲜酱油:用于清蒸、白灼和凉拌

颜色呈浅褐色, 味道极鲜(加了鲜贝等), 用于清蒸、白灼等菜肴,也可凉拌。

        醋-提味神器


醋可以去腥、解腻、增香, 有“醋放两头”的说法。 炒蔬菜时可以少放些醋, 既能保护维生素, 又可促进纤维的软化。 对于制作肉类菜, 一开始放醋可以去腥, 临出锅加醋可以调味增香。
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        1、陈醋:适合加热烹调

味道浓郁、颜色深, 适合加热烹调食用, 比如醋烧鱼、酸辣土豆丝等。 烹调酸味菜肴醋最好分两次放, 第一次在原料入锅后, 放所用醋量的一小部分; 第二次出锅前的瞬间, 加入所剩余的食醋。

        2、米醋:适合酸甜、醋泡食物

适合做一些酸酸甜甜的菜, 以及醋泡类的食物, 如糖醋蒜、泡菜等。

        3、白醋:适合拌菜、西餐等

口味单薄,酸味较浅, 适合不用上色的烹调食物, 比如拌菜或是西餐。

        4、香醋:适合糖醋、凉拌菜等

香味浓郁,酸味淡,微甜, 适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等。

        5、大红浙醋:适合蘸食水饺

酸味较柔和适口,略甜微鲜, 可用于蘸食水饺、馄饨等食面, 也用于给蟹、虾等食物提鲜。
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        白糖-提味增鲜


用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。 甜味可以抑制酸味和辣味, 增加品尝食物时的“幸福感”。 如果需要炒制“焦糖色”, 那么要在油加热后放入, 轻轻搅拌,让糖糊化,出现紫红色, 再放入要上色的食材就好。
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        料酒-去腥增香


主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。 腥味物质被料酒中的乙醇溶解, 在高温下随之挥发。 料酒需要在锅内温度较高时放入, 在肉类翻炒断生后加入即可。 料酒可以用来提前腌制鱼肉, 增加提香去腥的效果。
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        1、海鲜要等锅热再放料酒

海鲜的腥味大, 可以稍微多用些料酒, 待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。
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        2、红烧菜加水前放料酒

做红烧菜时加料酒, 建议在加水前倒入料酒, 不仅可把料酒中的酒味去掉, 同时也能起到去腥、增香、提味的作用。

        3、肉汤沸腾时加料酒

对于以动物性原料为主烹制的汤菜, 如清炖鸡、清炖鱼等, 可在汤沸腾后加入料酒。 随着锅中汤汁的不断沸腾, 原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐散去。

        4、拌馅儿别用料酒

拌肉馅、汆丸子, 或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时, 也不能加料酒, 会破坏食材本身的香味, 炒蔬菜也不能用,会变味。

        味精-提味增鲜


味精能增进人们的食欲, 给植物性食物增加“鲜味”。 但是在120℃以上, 主要作用物谷氨酸钠就会被破坏, 所以味精要在关火后再添加。 拌凉菜不宜放味精, 因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。
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顺便说说鸡精, 鸡精中含有盐,且吸湿性强, 不适宜痛风人群。 储存不当的鸡精易滋生微生物, 需要密封存放于阴凉处。
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